隨著時代的演變，現代人重視健康，食物轉為清淡；而重油重味的客家菜已越來越少見，一些中年以上的客家人，只能在回憶中追尋家鄉菜的古早風味。

霹靂嘉應會館婦女組一班好煮手，聯手炮製了8道客家年菜，勾起現場嘉應客家人的無限感懷。

梁肇乾：情牽家鄉年菜

馬來西亞嘉應會館聯合會工商主任梁肇乾表示，他12歲從家鄉中國的梅縣南遷大馬，至今還是情牽家鄉年菜。

他說，當時客家人生活清苦，但到了新年必定會慷慨下煮，大量使用肥豬肉、蒜和姜等材料，煮出香氣四溢而重口味的年菜。

霹靂嘉應會館會長拿督丘才幹表示，該會館向來推崇客家傳統菜餚，並計劃結集出版“嘉應傳統菜譜”。

好煮手：丘惠珠（霹靂嘉應會館婦女組財政）

橫財就手
特色
客家人又稱為泌豬腳（細火慢燜的意思），將辣椒干、蒜頭、白蘿蔔和調味料的香味都滲透入肉裡面，吃起來別有風味。

材料
豬手（中）1隻、白蘿蔔1公斤、辣椒干100克、姜100克、蒜米2大粒、亞三糕200克、白醋1湯匙、豆醬1湯匙、醬油3湯匙、紹興酒2湯匙、糖3湯匙、鹽1茶匙、水3碗。

製法
1）把蒜米和姜放進熱油鍋爆香，加入豆醬炒出香味。
2）將豬手、白蘿蔔、辣椒干、糖、白醋和醬油加入再炒10分鐘。
3）然後加入一碗亞三糕水和3碗水一起放進鍋裡，用慢火燜至鍋裡的水剩下少許，再加上酒燜5分鐘就可上桌。

好煮手：吳家玲（霹靂嘉應會館婦女組理事）

黃酒雞
特色
黃酒是一種米酒，傳統客家人喜歡以加紅菊釀製成的米酒煮雞，味道特別香濃和甜，口感與眾不同。

材料
雞1隻、黑木耳2兩、姜4兩、黃酒一支、麻油少許。

製法
1）以麻油起鍋，爆香姜和木耳。
2）倒入雞塊略炒，下黃酒煮至雞塊熟透就可享用。

好煮手：葉才鳳（婦女組副主任）

客家團圓麵
特色
一道豐富的麵食，令在外的遊子每到新年，就會想到回家和家人吃的團圓麵。

材料
黃面600克、瘦肉150克、吊片1條、魚餅1塊、芽菜少許、韭菜少許、雞蛋1粒、生抽2湯匙、曬油1湯曬、 芫茜少許。

製法
（A料）炸香吊片，備用。燒熱1湯匙油，爆香蒜米加入瘦肉，魚餅炒香。
1．燒熱2湯匙油，爆香蒜米，加入黃麵炒香。
2．加入芽菜和A料。
3．用生抽和曬油調味就可上桌。

好煮手：黃秀珍（霹靂嘉應會館婦女組財政）

嘉應梅菜扣肉
特色
以肥豬肉燜梅菜，香氣四溢，肥豬肉的油大部份給梅菜吸收了，所以吃起來不會感覺油膩。

材料
五花肉500克、梅菜400克、小蔥頭5粒、蒜頭5瓣。

腌料
生抽一大匙，甜米酒一大匙。

調味
米酒250毫升、糖4大匙、生抽2大匙、曬油1大匙、蠔油1大匙、水150毫升。

製法
1）五花肉用滾水煮10分鐘，撈起趁熱搽上醃肉料腌20分鐘。
2）燒熱炸油，將五花肉炸至金黃色撈起浸冷水，切片排在碗內，皮向下。
3）燒熱3大匙油，爆香蔥蒜茸，加入梅菜，調味料和腌肉汁炒勻，加水煮20分鐘至稍干為止。
4）將炒好的料放在肉片上，隔水蒸2小時至肉軟就可以了。

好煮手：黃惠好（霹靂嘉應會館會員周展光夫人）

傳統客家蘿蔔丸
特色
這是一道相當惹味的小點，美味爽口，可作為新年點心享用。

材料
豬肉600克（上肉）、生粉600克、蘿蔔2公斤、鹽3茶匙、味精（少許）、包黍粉40克、吊片100克。

製法
1）蘿蔔去皮刨絲搾水，吊片切碎炒香，豬肉攪碎。
2）將全部材料攪均製成粒狀，然後落鍋蒸熟就可享用。

好煮手：曾秀蓮（霹靂嘉應會館婦女組主任）

鴛鴦迎春
特色
客家人的年菜少不了雞和肉，把雞和燒肉配在一起，再以客家拿手糯米酒去炒，香味濃郁，更能感覺到濃濃的鄉情。

材料
雞半隻、燒肉半斤斬塊、生菜、芹菜、生蔥各二棵、蒜米（剁碎）。

調味
鹽1小匙、蠔油1大匙、糯米酒半碗、麻油1大匙、姜汁半碗（渣留後用）、胡椒粉少許。

製法
1）先將雞蒸熟搽鹽隔夜用。
2）用三大湯匙油起鑊，炒香蒜米姜渣，加燒肉和雞爆香，加入調味料。
3）最後加入芹菜和蔥，打芡便可享用。

好煮手：利秋嫻（霹靂嘉應會館婦女組理事）

金玉滿堂
特色
所有備料均為粒狀，有如金玉般好意頭，可用生菜包裹材料吃，增添口感。

材料
（A）叉燒200克、豆乾2塊、甜菜脯100克、四季豆/長豆300克、紅辣椒3條、蒜茸半湯匙。
（B）花生100克、核桃30克、腰豆60克（全部烤香）。

調味
生抽1湯匙、糖1/4茶匙，鹽1/2茶匙

製法
1）把豆乾切小方塊，加適量油煎黃，瀝干油備用。
2）將叉燒、四季豆和甜菜脯切粒，紅辣椒切圈。
3）燒熱兩湯匙油，爆香半湯匙蒜茸，把材料A倒入鑊略炒，加入調味料，最後加入花生，腰豆和核桃撈勻，盛起。

好煮手：彭細妹（霹靂嘉應會館婦女組理事）

一帆風順
特色
在新年裡大家都希望事事順利，年年有餘，所以這道菜可說是不可少的。

材料
魚1條（約500克）、小蔥5粒切片、指天椒5條、紅辣椒半條，各切小粒。

腌料
胡椒粉半茶匙、鹽半茶匙、黍粉2湯匙。

調味
酸梅醬2湯匙、檸檬汁一湯匙半、糖1湯匙、Maggi雞精調味料1塊。

製法
1）魚起肉，切片，保留整尾魚骨。
2）將腌料加入魚片上拌勻，置放10分鐘，魚骨搽上少許生粉。
3）燒熱炸油，放入魚骨，魚片炸至香脆，再將魚片擺回魚骨上成魚形。
4）將辣椒，指天椒和蔥片加入調味料爆香後，淋在魚肉上。

（星洲日報／大霹靂）