學藝篇

18歲踏足餐館廚房
從打雜做起用心學廚藝

葉民欽從18歲開始踏足餐館的廚房，從打雜做起，洗菜、切菜、洗蜿蝶、收拾桌椅，有時一天工作十多個小時。

他表示，在廚房當學徒甚麼都做，從馬王、打荷到粘板，最後才有機會持鑊鏟烹煮。

他表示，當學徒學廚藝要細心，廚師一般會有一點脾氣，但大部份不難相處，他本人遇過的廚師都很不錯，沒給廚師大罵過。

葉民欽在居鑾開始他的廚藝生涯，當中有到過新山及新加坡打工，經驗一點一點累積。

他認為，學廚藝有心不會難，要學會很容易，但要做得有特色就要懂得變化。

經歷篇

從美食中心到經營餐館
認真研究烹飪闖出名堂

經歷21年光景，初期賣小吃、賣豬肉粉、豬雜湯、經濟飯菜、美食中心到現在經營餐館，他沒有離開過廚房。

許多人說飲食業難做，葉民欽是幸運的，他從小吃做到今天開餐館，生意都火紅。只有經營美食中心那一段日子，有數個月時間的生意是虧本的。

他力求進步，從做小吃到經營美食閣，沒料到卻遇到瓶頸。他說，許多到美食閣用餐的顧客喜歡“坐久久”，可能他們只點一瓶飲料就坐了數小時，顧客不流動對業者來說是不利的。

數個月後，他決定轉跑道，改做海鮮煮炒，他很用心經營，認真研究食譜，細心鑽研烹飪技巧，果然給他闖出一個名堂來。

心得篇

嚐到佳餚再回去研究創新
當廚師要愛吃也懂吃

葉民欽喜歡吃各種食品，他說，當廚師要喜歡吃，休假他就帶著孩子或工人到外頭用餐，日本餐、馬來餐等各種口味他都嘗試。聽到那裡有美食，開車數小時，他都不厭倦。

他說，喜歡吃也要懂得吃，尤其對食品那一種味道的先後很重要。瞭解之後，自己再回去研究創新，就能研製出新菜餚。

本期“大廚功夫菜”，他特別挑選他的得意佳作“咸蛋奶油蟹”，他表示，顧客最喜歡點這道菜。這道菜最重要是螃蟹要新鮮，由於加入奶油，味道有咸有甜，口感很鮮美。

葉民欽還有一道菜，是放入蝦、魷魚、豬肉等調配的炒麵，他還取了一個很好聽的菜名叫“親情生麵”。創製這道麵的念頭來他在吉隆坡吃過的生蝦麵，麵是用雲吞麵炸過，香脆可口。

被顧客稱讚最高興

經營餐館當廚師，葉民欽最高興的就是顧客稱讚菜餚好吃，他覺得被顧客稱讚的感覺，太好了。

他表示，這行業要一直要變新，顧客的意見很重要，有些味道顧客不會接受，就要改變。

現在，他的理想是找一個較寬敞的地方經營餐館，有露天的座位，顧客能在大自然的環境中品嘗美味佳餚，真的是太美妙了。

本期功夫菜：咸蛋奶油蟹

咸蛋奶油蟹最重要是螃蟹要新鮮，配料香芧、青椒、咸蛋的份量要下到準確。

螃蟹未下鑊大炒之前，先放入蒸爐蒸10分鐘，取出來後下鑊，加熱生油大炒一陣；接著炒熟配料，加入螃蟹混和再炒一炒，就可上桌。

本期大廚：葉民欽（39歲）
掌廚經驗：21年
掌廚地點：居鑾葉陶沙路

（星洲日報／大柔佛）