本期大廚：蘇文龍（39歲）
掌廚經驗：21年
掌廚地點：翁姑慕申花園

根據不同顧客的需求改變不同口味的炭燒魚頭爐，蘇文龍以這道功夫菜打天下，打造自己在飲食業的一片天。

蘇文龍說，炭燒魚頭爐最純正的吃法是加入生奶，但是，若顧客特別交代，生奶的取捨是可以被接受的；另外，魚頭的處理也選用生肉或煎炸過的魚頭。

蘇文龍透露，這道陪他“闖蕩江湖”的炭燒魚頭爐是他向哥哥學來的，他在經過自己不斷的改良下，才把原有的“新加坡式”改良成“本土口味”。

他說，“新加坡式”的多以雞精粉調味，而他本身則選擇親自熬煮上湯，再加以調味，以最自然的味道取勝。

學廚篇

從最基礎做起
向朋友討教看書鑽研

由於蘇文龍在13歲輟學，加上小學的他有在飲食業半工半讀的經驗，父親便毅然的帶著他從烏魯迪南老家遷至新山市區，並在市區的餐館從事樓面工作。

他說，他的哥哥當時已經小有名氣，於是他也受到哥哥的影響，決定往廚房工作發展，並從最基礎的部分開始做起。

蘇文龍說，以前的學徒不敢埋怨，不會的東西也要“假裝”會，之後再抓破頭腦做出來。

此外，他透露，以前的大廚們很喜歡作弄學徒，最常見的就是叫學徒去買兩樣東西，即“站等”及“敲頭”。

“大廚都會跟商店老闆'溝通'，然後就叫學徒去買這兩樣東西，結果就在商店'苦苦的站著等'或被老闆'敲頭'，最後受委屈也只能擦乾眼淚，繼續回店裡幹活。”

蘇文龍說，其實他並沒有真正的師傅，反而是自己主動向朋友討教、看書及不斷研究，才找到點點心得。

創業篇

上網搜索改良口味

蘇文龍在16歲到新加坡闖蕩一年後，便隻身在翁姑慕申花園的餐館內工作，一直到2006年，才當上一個“攤主”，開始攤位生意。

人往高處爬，蘇文龍終於在2008年於自己的住家對面開設餐館，以炭燒魚頭爐做主打，生意量也越來越好。

“只要用心煮，別人的招牌菜也可以成為自己的招牌菜。我喜歡上網搜索或到各家餐館品嚐美食，然後再從中改良成自己的口味。”

他說，創業做小餐館的老闆需要十項全能，因為工人數量有限，若有任何閃失，自己需要在最短的時間內應付所有的工作。

始終選擇在翁姑慕申花園創業的蘇文龍表示，這裡有其他地方所沒有的人情味，熟客的口味他也已經緊記在心，隨時遞上是最溫暖的美食佳餚。

感恩篇

感恩好友不吝嗇教導

蘇文龍在訪問期間不斷提醒記者，自己的成就多半是因為好友的不吝嗇教導和提供食譜而來，另一半才是自己努力的研發。

“我非常感謝新馬同業好友的支持和幫助，也感激顧客們的鼓勵。”

勉勵篇

多做多個機會必有成就

對於現代年輕人要學廚的忠告，蘇文龍表示，年輕人要不怕吃苦和吃虧，學習的態度很重要。

“寧願多做，都不要擇事來做。因為你要記得，你不會一輩子多做的，現在多做，只是多個機會，其實是賺到。”

炭燒魚頭爐

材料：魚頭、芋頭、白菜、南姜、枸杞、當歸、幹扁魚、紫菜、番茄、豆腐、芹菜、生奶、鹽、糖、味精、水梅、魚露、花雕酒及上湯。

做法：首先將切塊了的魚頭以南姜過油後慢煎至金黃色，之後加入花雕酒、魚露及上湯，再加入清水攪拌，然後加入白菜、魚頭、水梅及調味料調味，再放入乾扁魚、枸杞及當歸，接者蓋上鍋蓋大約2分鐘。

開蓋後，加入少許花雕酒，並在加入生奶後立即收火。將煮好的食材倒入火鍋，再加入番茄、紫菜、豆腐及芹菜，最後把燒紅的火炭放在鍋中間即可上桌。

（星洲日報／大柔佛）